它叫“MIMOSA”

（图片来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

这个看似普通蛋糕的家伙，有3个重点需要注意：

1、它出自Hans Ovando（下图，对，就是抱着校长的这个家伙）之手！

（图片来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

2、目前姑且称为蛋糕吧...至于为什么，继续看配方就知道了...看图即便是看切面（下图）也看不出个所以然来

（图片来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

3、为什么叫做“含羞草Mimosa”？看看下边这个含羞草，和成品蛋糕是否有相似之趣？

含羞草MIMOSA

by Hans Ovando

布里欧（共计：1722 克）

750 克……高筋面粉/面包粉

20 克……盐

115 克……细砂糖

50 克……牛奶

20 克……酸奶

400 克……全蛋（400-430克）

30 克……酵母

335 克……黄油

0.5 个……香草荚

0.5 个……柠檬皮屑

1 个……橙皮屑、

步骤：

说在前边：你没看错，确实是个“面包”！这脑洞也是没sei了...

1、除酵母、黄油、牛奶和砂糖外的其他全部材料混合搅拌。

2、五分钟后逐渐加入砂糖，然后再逐渐加入一半量的黄油，完全吸收后，加入酵母，再将剩余的另一半量的黄油加入，最后加入剩下的牛奶。

3、将面团放入一个涂油的盆中静置30分钟。然后放在烤盘上拉伸擀平至1cm厚度，然后快速冷却1个小时。

4、醒发至体积膨胀至2倍，放入预热至170℃的烤箱烘烤约25分钟。

5、冷却后，裁切为直径16cm、高度1.5cm的圆形。

6、涂抹一层“基础奶油布丁（配方↓）”，再以210℃烘烤3分钟至表面呈焦斑金黄色，冷冻待用。

基础奶油布丁（共计：632 克）

110 克……蛋黄

90 克……细砂糖

210 克……牛奶

210 克……35%淡奶油

2 个……香草荚

10 克……君度酒

步骤：

1、将牛奶、淡奶油、细砂糖和香草（剖开刮籽）在厚底平底锅中煮沸，然后加盖闷浸10分钟，冲入蛋黄中搅拌，冷藏。

2、降温冷却后，加入君度酒拌匀。

焦糖煮梨（共计：1100 克）

600 克……绿啤梨/茄梨

300 克……淡奶油

200 克……细砂糖

1 个……香草荚/籽

步骤：

1、将梨子去皮去核后裁切为6-8瓣。将淡奶油和香草（剖开刮籽）在一个厚底平底锅中煮沸。

2、另一个锅中将砂糖煮成焦糖，然后将“步骤1”热的淡奶油逐渐冲入搅拌使焦糖融化形成太妃糖浆。

3、将将梨子切块放入到“步骤2”中煮至有韧性的状态，然后放入冰箱冷藏24小时。

香草奶油（共计：877 克）

500 克……35%淡奶油

90 克……牛奶

90 克……细砂糖

20 克……葡萄糖浆

15 克……转化糖

150 克……蛋黄

12 克……吉利丁（200Bloom）

2 个……香草荚/籽

步骤：

1、将蛋黄、淡奶油、牛奶、细砂糖、转化糖和香草（剖开刮籽）在小锅中煮至82℃。

2、过滤后加入融化的吉利丁拌融，倒入1cm高度的模具内冷冻。

3、再将“焦糖煮梨”倒在奶油上继续冷冻。

淡味香料焦糖酱（共计：607 克）

190 克……细砂糖

10 克……葡萄糖浆

120 克……35%淡奶油#1

80 克……黄油

1 个……橙皮屑

1 个……肉桂棒

适量……黑胡椒

1 克……盐

6 克……吉利丁（220Bloom）

200 克……打发淡奶油#2

步骤：

1、将淡奶油#1、葡萄糖浆、肉桂棒和橙皮屑一起煮沸，加入软化的吉利丁拌融，离火加盖闷浸。

2、在另一个厚底平底锅中，将砂糖煮成金色焦糖，然后逐渐加入“步骤1”闷浸的热的奶油将焦糖融化成太妃糖。

3、降温至45℃，加入黄油、盐和黑胡椒粉，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

4、加入半打发淡奶油#2翻拌均匀，倒在“焦糖梨子/香草奶油”上。

香草奶油慕斯（共计：1143 克）

65 克……35%淡奶油#1

325 克……牛奶

32.5克……香草糖（含15%香草籽）

65 克……细砂糖

22.8克……玉米淀粉

65 克……蛋黄

20 克……全蛋

15 克……转化糖

3 个……香草荚

10 克……吉利丁（200Bloom）

520 克……打发淡奶油#2

步骤：

1、小锅中将牛奶、香草、转化糖和淡奶油#1混合拌匀并煮沸，离火加盖闷浸。

2、将玉米淀粉与砂糖混合拌匀，加入到蛋黄和全蛋中搅打。

3、将“步骤1”的液体过滤后与“步骤2”的蛋糖混合拌匀并再次煮沸。

4、加入融化的吉利丁，降温至40℃，加入半打发的淡奶油#2.

5、注入直径18cm的慕斯圈内。

焦糖巧克力镜面淋面（共计：1245 克）

150 克……水

50 克……细砂糖

250 克……焦糖粉

300 克……葡萄糖浆

170 克……炼乳

300 克……白巧克力

25 克……吉利丁(220 bloom)

50 克……中性镜面果胶

1 个……香草荚

适量……金色色粉

步骤：

1、将焦糖粉与细砂糖混合拌匀。

2、将水与葡萄糖浆和香草（剖开刮籽）加热，逐渐加入焦糖粉与细砂糖的混合物并搅拌均匀融化。继续加热煮至103℃。

3、加入冰水泡软的吉利丁、炼乳和镜面果胶拌匀。

4、加入巧克力拌融。

5、加入色粉，整体放入美善品多功能料理破壁机（thermomix）或用手持均质机充分搅拌乳化。冷藏隔夜，使用时回温至35-40℃。

榛子微波海绵蛋糕（共计：500 克）

250 克……蛋白

50 克……蛋黄

70 克……糖粉

20 克……杏仁粉

60 克……烤熟的榛子粉

30 克……低筋面粉/蛋糕粉

20 克……熟榛子酱

步骤：

1、将全部材料放入美善品多功能料理破壁机（thermomix）内搅打至获得均匀混合物。

2、倒入虹吸瓶/奶油枪内，压入3个气弹，用力摇晃。

3、将透明塑料软水杯底部裁切三个小口，将虹吸瓶内的面糊倒入杯子内约1/3满，放入微波炉内用900W加热40秒。

4、冷却后将蛋糕从杯子中脱离，可以看到此蛋糕呈多孔海绵状态。

组装&装饰

1、脱模淋面，边缘放一片圆弧形巧克力片，顶部放一片方形弧状巧克力片。

2、将“榛子微波海绵蛋糕”放在方形弧状巧克力片上，摆上一片糖渍梨瓣，最后装饰以金箔纸和绿植嫩芽叶完成。

继续看chef的英文原版~

M I M O S A

by Hans Ovando

Brioche (Total: 1722 g)

750 g Strong Flour

20 g Salt

115 g Sugar

50 g Milk

20 g Natural yogurt

400-430 g Egg

30 g Yeast

335 g Butter

1/2 u Vanilla bean

1/2 u Lemon zest

1 u Orange zest

Procedure：

1/ Knead all the ingredients except yeast, butter, milk and sugar.

2/ 5 minutes after, add sugar, little by little as soon the gluten net develops. Add a half of butter little by little, and when is assimilated, add the yeast and finally, the rest of butter. Add the rest of milk and finish.

3/ Putt the dough in a bowl with a bit of oil and let it repose for 30 minutes. Stretch in a tray at 1cm height and cool down quickly 1 hour.

4/ Ferment until dough double size and bake at 170oC for 25 minutes.

5/ Cool down, remove the crust and cut circles of 16cm diameter and 1,5cm of height.

5/ Soak the brioche with crème brulée base and bake for 3 minutes at 210oC for each side to caramelize and reserve in the freezer.

Crème br^ulée base (Total: 632 g)

110 g Egg yolk

90 g Sugar

210 g Milk

210 g Cream 35%

2 u Vanilla beans

10 g Cointreau

Procedure：

1/ Boil milk, cream, sugar and vanilla. Let infuse for 10 minutes and pour over egg yolk and blend. Repose in the refrigerator.

2/ Once cold, add Cointreau.

Caramelized Stewed pear (Total : 1100 g)

600 g Conference pears

300 g Cream

200 g Sugar

1 u Vanilla beans

Procedure：

1/ Peel pear and cut in sections (6 or 8). Separately, boil cream and vanilla and reserve.

2/ In other pot, make a caramel with sugar and add hot cream slowly, making a toffee.

3/ Cook the pear in this toffee “al dente” and reserve in the refrigerator for 24 hours.

Vanilla creamy (Total: 879 g)

500 g Cream 35%

90 g Milk

90 g Sugar

20 g Glucose

15 g Invert sugar

150 g Egg yolk

12 g Gelatine,220 bloom

2 u Vanilla beans

Procedure：

1/ Put egg yolk, cream, milk, sugar, invert sugar and vanilla beans in a pot and cook until 82oC.

2/ Strain and add gelatine (previously hydrated). Put in an interior mould at 1cm height and freeze.

3/ Put the stewed pear over the creamy and freeze.

Light spiced caramel (Total: 609 g)

190 g Sugar

10 g Glucose

120 g Cream 35%

80 g Butter

1 u Orange zest

1 u Cinnamon stick

QS Black pepper

1 g Salt

6 g Gelatine 220 bloom

200 g Semi-whipped cream

Procedure：

1/ Boil cream, glucose, cinnamon and orange. Add hydrated gelatine and let infuse.

2/ In another pot, make a golden blonde caramel with sugar and add hot cream slowly, making a toffee.

3/ Cool down to 45oC, add butter with a blender and salt and pepper.

4/ Add semi-whipped cream. Put over the pears and vanilla creamy.

Cream and vanilla mousse (Total: 1143 g)

65 g Cream 35%

325 g Milk

32.5 g Vanilla sugar (15% beans)

65 g Sugar

22.8 g Corn starch

65 g Egg yolk

20 g Egg

15 g Invert sugar

3 u Vanilla beans

10 g Gelatine 220 bloom

520 g Semi-whipped cream

Procedure：

1/ In a pot, mix milk, vanilla beans, invert sugar and cream. Heat up to boil and let infuse.

2/ Separately, combine corn starch with sugar. Add egg yolk and egg and beat.

3/ Strain the first mixture and combine with the second one and cook until boil.

4/ Add hydrated gelatine and cool down to 40oC. Add semi-whipped cream.

5/ Proceed to cake assembly in a 18cm diameter mould.

Chocolate caramel glaze (Total: 1245 g)

150 g Water

50 g Sugar

250 g Caramel powder

300 g Glucose

170 g Condensed milk

300 g White chocolate

25 g Gelatine 220 bloom

50 g Neutral Nappage

1 u Vanilla beans

Q.S gr Gold colouring

Procedure：

1/ Combine caramel powder with sugar.

2/ Warm water with glucose and vanilla and add sugars little by little with a whisk. Cook all together until 103oC.

3/ Add hydrated gelatine, condensed milk, and neutral nappage.

4/ Add chocolate.

5/ Add colouring and refine in thermomix. Reserve in the refrigerator and glaze to 35o- 40oC.

Microwave hazelnut sponge cake (Total : 500 g)

250 g Egg white

50 g Egg yolk

70 g Icing sugar

20 g Almond powder

60 g Toasted hazelnut powder

30 g Cake flour

20 g Toasted hazelnut paste

Procedure：

1/ Put all ingredients in thermomix and blend until get an homogeneous mixture.

2/ Strain and put in to a siphon adding 3 charges and beating energetically.

3/ Take some plastic glasses and make three small cuts in the base. Pour inside these glasses the mixture (only 1/3 of the glass capacity) and bake for 40 seconds in the microwave at 900W.

4/ Cool down and extract the sponge cake from the glass.

Finish and decoration:

1/ Once cake is glazed, put a chocolate square in the cake side and another chocolate square on the top of the cake.

2/ Over this chocolate square, put the Golden sponge cake and a section of caramelized pear. Finish with gold leaf and Green leaves.

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